Od kakava do čokolade
Le redki so ljudje, ki ne marajo čokolade. Preverite kako nastane čokolada in zakaj je eno najboljših daril. Izbira na trgu je velika, imeti pa moramo nekaj osnovnega znanja, da bo darilo nekaj posebnega.
Zgodba o izdelavi kakava in o poti od njega do nastanka čokolade je nadvse osupljiva.
Rojstvo v tropskem gozdu
V senci bujnega in vlažnega tropskega gozda blizu ekvatorja uspeva vedno zeleno kakavovo drevo (kakavovec – Theobroma cacao). Zraste 4 do 8 m visoko, njegovi veliki listi so neužitni in celo strupeni. Ščitijo male cvetove, ki rastejo iz debla.
Cvetovi so premajhni, da bi jih obiskovale čebele in metulji. Tako jih oplojujejo le posebne drobne mušice. Te se razmnožujejo na odpadlih in razpadajočih listih kakavovca. Uspešno oplojeni cvetovi dozorijo v velike, težke (0,5 kg) in občudovanja vredne plodove, ki rastejo vzdolž in neposredno iz debla, za zorenje pa potrebujejo kar 5 mesecev. V plodu je 20 do 60 dragocenih semen (kakavova zrna) posebnega okusa.
Kakavovec je občutljivo drevo, ki uspeva pod zaščitno streho večjih dreves (banane, kokos), saj neposredna sončna svetloba uniči plodove. Kakavovo drevo mora biti staro pet ali več let, preden začne uspešno cveteti in rojevati plodove. Nekoč je kakavovec uspeval le v tropskih območjih mogočne Amazonke, danes pa je razširjen v celotnem tropskem pasu.
| Ljudstva starih mehiških in kultur centralne Amerike, predvsem Maji in Azteki, so prva spoznala kakavov napitek. Kakav je bil pomemben tako duhovno kot družbeno. Njegova semena so med drugim imela celo vrednost denarja. Kakavova zrna so zmleli in iz njih z različnimi začimbami pripravljali napitke. Španski osvajalci so kakavova zrna v 16. stoletju prinesli v svojo domovino. Dokler kakav ni prišel v Evropo, ni imel dodanega sladkorja; njegov okus je bil začinjen in relativno grenak. |
Kako ustvariti božansko pijačo?
Kakavove plodove v procesu proizvodnje odprejo in iz njih izluščijo semena, ki so ovita v pulpo. Semena pokrijejo z bananinimi listi in jih pustijo, da fermentirajo. Ponekod se fermentiranje dogaja v zabojnikih.
Semena po približno enem tednu postanejo temno rjave barve, njihov okus pa je podoben nekoliko kisli grenki čokoladi. Med fermentacijo se poveča temperatura in od tega je odvisno, kakšna bosta videz in okus semen. Kakavova semena po fermentaciji posušijo (na soncu) in s tem preprečijo nastanek plesni.
Pri izdelavi kakavove mase semena navadno najprej pražijo v velikih pečeh od pol ure do dveh ur pri temperaturi približno 120°C. Pražena semena so izrazito rjave barve. Po praženju ali že pred njim semena oluščijo. Kar ostane, so t. i. kakavovi “nibsi”, ki jih zmeljejo in iz njih pridobijo dobijo gosto tekoče kakavovo testo. Iz dela testa v hidravlični preši iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Nepredelano kakavovo testo je tudi osnova za izdelavo čokolade.
| Kaj pa modrost naših babic, ki pravi: kakav za dober spanec? Malo sladkani napitek iz kakava (ne instantna različica, temveč pravi nesladkani, še bolje surovi kakav) in mleka lahko ugodno vpliva na spanec. Tako mleko kot kakav sta namreč vir aminokisline triptofan, ki sodeluje pri pomirjanju in s tem nam lahko pomaga zaspati. |
Kako nastane čokolada?
Kakakovemu testu dodajo kondenzirano mleko, sladkor, dodatno kakavovo maslo… Vse sestavine dolgo časa mešajo, dokler ne nastane rjavo testo, ki ga stiskajo z velikimi železnimi valji, da iz njega odstranijo tudi najmanjše delce in nastane gladka zmes.
Z gnetenjem se razvije okus in tekstura; hitrost, trajanje in temperatura gnetenja vplivajo na okus. Potem zmes izmenično segrevajo, ohlajajo in ponovno segrevajo, s čimer preprečijo razbarvanje, izločanje maščobe in tvorbo kristalov.
Na kaj moramo biti pozorni?
Na tržišču je veliko različnih vrst kakava in čokolade. V Pravilniku o kakovosti kakavovih in čokoladnih izdelkov so zapisane naslednje definicije, ki opredeljujejo ime in določene kakovostne lastnosti živila ali sestavine živila:
Kakavov prah (kakav) je izdelek iz kakavovih zrn, ki so bila očiščena, izluščena in pražena in vsebuje najmanj 20 % kakavovega masla ter največ 9% vode. Manj masten kakav vsebuje manj kot 20 % kakavovega masla v suhi snovi izdelka. Na tržišču sta dve vrsti kakava – »naravni« in »alkalizirani« (tudi ‘Dutch-process cocoa’). Obe vrsti kakava nastaneta, ko iz kakavove mase odstranijo maščobo. Okus naravnega kakava je bolj kiselkast, pri alkaliziranem pa je kislina nevtralizirana s bazičnimi sredstvi.
Čokolada v prahu oz. čokoladni prah je izdelek, ki je sestavljen iz mešanice kakavovega prahu in sladkorja in vsebuje najmanj 32 % kakavovega prahu.
Čokoladni napitek (oslajeni kakav) je izdelek, ki je sestavljen iz mešanice kakavovega prahu in sladkorja ter vsebuje najmanj 25 % kakavovega prahu, v primeru, da je narejen iz manjmastnega kakavovega prahu, pa mora biti tako tudi označen.Čokolada je izdelek, ki je sestavljen iz kakavovih izdelkov in sladkorja in vsebuje najmanj 35 % skupne suhe snovi kakavovih delov, vključno z najmanj 18 % kakavovega masla in najmanj 14 % suhe nemastne snovi kakavovih delov.
Mlečna čokolada ima najmanj 25 % skupne suhe snovi kakavovih delov, najmanj 14% suhe snovi mleka, najmanj 2,5% suhe nemastne snovi kakavovih delov, najmanj 3,5 % mlečne maščobe in najmanj 25 % skupne maščobe (kakavovo maslo in mlečna maščoba)
Bela čokolada je narejena je iz kakavovega masla (najmanj 20%), sladkorja, mleka (najmanj 14% suhe snovi), mlečne maščobe (najmanj 35%) in arom (npr. vanilje); po nekaterih kriterijih to ni čokolada, ker ne vsebuje kakavove mase ali kakava v prahu, temveč le kakavovo maslo.
Čokoladni bonbon ali praline je izdelek v velikosti enega samega zalogaja in je sestavljen iz polnjene čokolade, ali posamezne čokolade, kombinacije ali mešanice posameznih vrst čokolade in drugih snovi, primernih za uživanje, pod pogojem, da čokoladni del predstavlja najmanj 25% skupne mase izdelka.
| Kakav in čokolado je najbolje hraniti v zračnem prostoru, kjer ni drugih vonjev, pri temperaturi 18 do 20°C z manj kot petdeset odstotno relativno vlažnostjo oziroma na suhem; ne smemo ju izpostavljati neposredni svetlobi. Napačno hranjenje povzroči izločanje maščobe in sladkorja (čokolada se sivkasto obarva s sladkornimi kristali). |
Nekaj osnovnih napotkov pri nakupovanju kakava in čokolade za darilo
S čokoladnim darilom lahko povemo veliko neizgovorjenega. Na kaj se splača biti pozoren pri nakupu darila?
- Za darilo izberimo čim bolj temno čokolado, ki vsebuje čim manj sladkorja in dodatkov (takšna čokolada namreč ohrani nekatere ugodne lastnosti kakavovih zrn).
- Darujemo čokolado, kupljeno v pravični trgovini, in s tem izrazimo skrb za male proizvajalce iz nerazvitih držav.
- Darujemo ekološko pridelano čokolado in tako izrazimo skrb za okolje.
- Darujemo surova kakavova zrna (lahko jih kupimo tudi v nekaterih specializiranih trgovinah pri nas) za grizenje, kar bo prav gotovo zanimiva novost.
| Kakav in čokolada sta med najbolje prodajanimi izdelki pravične trgovine (fair trade), ki ščiti male pridelovalce, preprečuje premajhna plačila in izkoriščanje otrok za delo. Tudi na našem tržišču je vse več izbire takšnih živil. |
