ZANIMIVOSTIZDRAVJE

Oljčno olje: kako prepoznati kakovostnega?

Zaradi visoke cene in priljubljenosti je oljčno olje pogosto predmet goljufij na različnih stopnjah predelave, pakiranja in distribucije. V članku opozarjamo na nekaj najpogostejših goljufij in na lastnosti oljčnega olja, na katere moramo biti pozorni.

Povprečen Slovenec na leto porabi 1,3 litra oljčnega olja (2022), od tega ga 10 do 20 odstotkov pridelamo v Sloveniji, preostanek pa uvozimo.

Površine oljčnikov se sicer širijo, povečuje se tudi poraba oljčnega olja, toda neugodne vremenske razmere v zadnjih letih povzročajo izpad pridelka in posledično še višjo ceno slovenskega oljčnega olja.

Različna poimenovanja oljčnega olja

Na policah trgovin v Sloveniji opazimo različna poimenovanja oljčnega olja z znatnimi razlikami v ceni. Imena so zakonsko opredeljena in so odvisna od načina predelave oljk v oljčno olje, za potrošnika pa so na mestu nakupa glavna informacija o kakovosti oljčnega olja.

Olja se razvrščajo v več kategorij glede na fizikalno-kemijske in organoleptične značilnosti. 

  • Ekstra deviško oljčno olje je oljčno olje višje kategorije, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki.
  • Deviško oljčno olje je oljčno olje, pridobljeno neposredno iz oljk in zgolj z mehanskimi postopki.
  • Oljčno olje iz mešanice rafiniranega oljčnega olja in deviškega oljčnega olja je olje, ki vsebuje rafinirana oljčna olja in olja, pridobljena neposredno iz oljk.
  • Olje iz oljčnih tropin je olje, pridobljeno z mešanjem rafiniranega olja iz oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja.

Nekateri kakovostni razredi, kot sta lampante in rafinirano oljčno olje, niso na voljo potrošnikom, temveč se uporabljajo zgolj v industrijske namene.

Repična afera: najbolj obsežna goljufija na področju jedilnega olja, sicer repičnega, sega v leto 1981, ko je v Španiji zaradi prodaje industrijskega repičnega olja v živilske namene zbolelo več kot 20.000 in umrlo več kot 370 ljudi.

Kaj pomeni, da je olje “hladno stiskano”?

Oljčno olje se običajno pridobi s stiskanjem plodov pod 27 °C z izključno mehanskimi ali fizikalnimi sredstvi pod pogoji, ki ne povzročijo sprememb olja. Z omenjenimi postopki se pridobiva tako imenovano “hladno stiskano” oljčno olje, med katero spadata deviško in ekstra deviško oljčno olje.

V primerjavi s toplo stiskanimi in rafiniranimi rastlinskimi olji vsebuje več za zdravje ugodnih antioksidantov, ki imajo tudi funkcijo zaviranja pojava žarkosti olja.

Kakšnega okusa je kakovostno oljčno olje?

V oljčnem olju želimo okušati sadno, grenko in pikantno aromo. Kakršno koli zaznavanje plesnivega, kislega, kovinskega ali sena nakazuje na napako. Barva je praviloma različnih odtenkov, od zelene do zeleno-rumene.

Neželeni so rjavi odtenki, ki lahko nakazujejo na oksidacijo. Kako to najlažje preverite? Nekaj kapljic oljčnega olja kapnite na bel krožnik, poglejte ga na dobri svetlobi, povohajte in poskusite. 

Za zdravje ugodna sestava

Kakovost olj je določena tudi z maščobno-kislinsko sestavo in vsebnostjo zdravju koristnih snovi. Oljčno vsebuje malo nasičenih in veliko nenasičenih maščobnih kislin, med katerimi je velik delež enkrat nenasičene oleinske kisline.

Kakovostno oljčno olje vsebuje velike količine vitamina E in polifenolov, ki v telesu delujejo antioksidativno.

V deviškem oljčnem olju je koncentracija polifenolnih spojin večja v primerjavi z rafiniranim oljčnim in drugimi vrstami jedilnega olja. Na njihovo vsebnost lahko vplivajo sorta, rastišče, način obiranja oljk in predelave v olje, starost ter način hranjenja oljčnega olja.

Kako ustrezno shraniti oljčno olje?

Da bo olje ohranilo kar najboljšo kakovost, ga moramo shranjevati v hladnem in temnem prostoru, v zaprti stekleni embalaži.

Na tak način zagotovimo stabilnost zdravju koristnih komponent, ki bi ob stiku s svetlobo ali z zrakom lahko oksidirale. V takšnih pogojih ostaja olje praviloma nespremenjeno 18 ali več mesecev od datuma proizvodnje.

Shranjevanje v hladilniku

Če oljčno olje shranjujemo v hladilniku, lahko opazimo, da je del olja v trdnem stanju, medtem ko ga večina ostane v tekočem stanju. Maščobe, ki se pri 4 °C (v hladilniku) strdijo, so nasičene, medtem ko so tiste v tekočem stanju nenasičene.

Oljčno olje ni primerno za toplotno obdelavo – mit ali resnica?

Oljčno olje je primerno tako za hladno kot tudi za toplotno pripravo jedi do 200 °C, za namene peke se lahko segreje tudi do 230 °C. Čeprav je toplotna obdelava povsem varna, so v olju koristne snovi bolj obstojne, če ga ne segrevamo.

Uporaba kakovostnejših oljčnih olj je posledično smiselna predvsem za pripravo hladnih jedi ali za oplemenitenje jedi v zadnji fazi priprave hrane. 

Sheme kakovosti zagotavljajo boljši nadzor in manjšo možnost za potvorbe

Pri trženju oljčnega olja so izredno pomembni tržni standardi, ki opredeljujejo označevanje izdelkov in potrošnikom zagotavljajo varno nakupovanje. Kakovostno oljčno olje lahko prepoznamo po oznaki Zaščitena označba porekla (ZOP), ki spada med evropske sheme kakovosti.

Izdelki, ki se prodajajo pod to oznako, so redno nadzorovani s strani nadzornih organov in omogočajo sledljivost od pridelave oljk do končnega izdelka, olja. V Sloveniji imamo za oljčna olja dve zaščiteni označbi porekla.

Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre

Je olje vrhunske kakovosti, pridelano iz večinoma ročno obranih oljk različnih sort z območja slovenske Istre, od katerih mora biti najmanj 30 odstotkov istrske belice.

Ekstra deviško oljčno olje “Istra”

Je ime za zaščito ekstra deviškega oljčnega olja z območja slovenske in hrvaške Istre. Slovenski izdelek prepoznamo po kratici ZOP, hrvaškega pa po ZOI.

ZPS nasvet

  • Bodite pozorni na oznake na embalaži, ki jamčijo za kakovost in sledljivost izdelka.
  • Izbirajte preverjene lokalne izdelke in s tem podprite slovenske pridelovalce.
  • Izogibajte se olju v embalaži, ki je poškodovana ali na pogled sumljiva.
  • Poskrbite za ustrezno skladiščenje, saj so tudi kakovostna oljčna olja ob stiku s svetlobo ali zrakom dovzetna za izgubo želenih lastnosti. 
  • Le kakovostni izdelki bodo prispevali k želenim pozitivnim učinkom oljčnega olja.

Goljufije z oljčnim oljem

Zveza potrošnikov Slovenije od leta 2023 sodeluje v evropskem projektu WATSON, ki si bo do leta 2026 prizadeval za zagotavljanje pristnosti in sledljivosti različnih skupin živil, med drugim tudi ekstra deviškega oljčnega olja, z namenom preprečevanja goljufij s hrano.

Strokovnjaki v okviru projekta razvijajo tudi sistem za določitev digitalnega prstnega odtisa DNK oljčnega olja na kraju samem ter s tem za hitrejše in natančnejše prepoznavanje potvorb.

Goljufije na področju hrane (ang. Food Fraud) so namerne, do potrošnika nepoštene prakse, ki so v nasprotju z zakonodajo in se izvajajo z namenom pridobivanja finančne koristi.

Vrste goljufij na področju hrane med drugim vključujejo: ponarejanje, zamenjavo, redčenje, prikrivanje, napačno označevanje, nedovoljeno izboljšanje in preusmeritev na sivi trg. 

Najpogostejše goljufije z oljčnim oljem

  1. Ponarejanje z drugimi olji: to je ena od najbolj razširjenih oblik goljufij. Oljčno olje se lahko razredči ali meša s cenejšimi olji, kot so sončnično, sojino ali repično olje. 
  2. Napačno označevanje porekla: oljčno olje se pogosto povezuje z regijami, ki so znane po visokokakovostni proizvodnji, kot so Italija, Grčija in Španija. Proizvajalci lahko priredijo poreklo olja, da bi namignili na geografsko bolj priznano poreklo ali višjo kakovost izdelka.
  3. Napačna predstavitev kakovosti: nekateri proizvajalci lahko svoje olje označijo kot ekstra deviško, čeprav ne izpolnjuje zahtevanih standardov kakovosti. 
  4. Mešanje z oljem nižjega razreda: proizvajalci lahko mešajo ekstra deviško oljčno olje z oljčnimi olji nižje kakovosti, da bi jim izboljšali okus in aromo.
  5. Ponarejanje označb: proizvajalci lahko izdelajo ponarejene označbe ali celo uporabijo ponarejene certifikate, da bi bil njihov proizvod videti pristen in kakovostnejši, kot je v resnici.
  6. Neustrezno skladiščenje in prevoz: neustrezni pogoji skladiščenja in prevoza lahko ogrozijo kakovost oljčnega olja. Goljufive prakse lahko vključujejo (zavestno) izpostavljanje olja svetlobi, vročini ali kisiku, kar lahko poslabša njegovo kakovost. Kljub temu se olje na trgu prodaja, kot da je še vedno visoke kakovosti.

Zadnje poročilo inšpekcije Uprave RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (2023) omenja, da se na slovenskem trgu pojavlja velik delež neskladnosti, predvsem na področju kakovosti in označevanja oljčnega olja.

Najpogosteje se deviško oljčno olje prodaja pod imenom “ekstra deviško”. V omenjenem primeru ne gre nujno za goljufijo, saj se kakovost oljčnega olja lahko spreminja tudi po polnjenju v steklenice in je namernost zavajajoče prakse težko dokazljiva.

Vrste goljufij na različnih stopnjah v dobavni verigi oljčnega olja

Avtorici: Anja Bolha, Nikita Vodopivec

 
vir: zps.si