Vloga aditivov v prehranskih izdelkih - savinjska.info

Vloga aditivov v prehranskih izdelkih

Večina predpakiranih prehranskih izdelkov vsebuje aditive, kar vedno znova potrjujejo tudi naši tržni pregledi in testi. Našli smo jih v prav vseh skupinah izdelkov, ki jih obravnavamo v tokratni številki revije – francoskih solatah, kruhu in rogljičkih. Včasih najdemo tudi kakšen izdelek, ki aditivov ne vsebuje, saj jih vsa industrijsko pripravljena hrana ne potrebuje. Zakaj jih torej proizvajalci dodajajo in kakšno vlogo imajo?

Ob branju seznama sestavin na predpakiranih izdelkih naletimo na celo množico E-jev in “neznanih izrazov”. Proizvajalci namreč namesto E-jev pogosto navedejo značilna imena aditivov, ki jih večina potrošnikov ne pozna in ob hitrem pogledu na seznam sestavin ne prepoznajo, da gre za aditiv. Označevanje aditivov ureja Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, na seznamu sestavin morajo biti označeni z imenom kategorije, ki mu sledi značilno ime aditiva ali s črko E in številko (npr. emulgator: sojin lecitin ali emulgator: E 322).

Kaj so aditivi?
Aditivi so snovi ali mešanica snovi, ki se običajno ne uživajo kot samostojno živilo in niso tipična sestavina živila, se pa namensko dodajajo živilu iz tehnoloških razlogov med postopki predelave, obdelave, pakiranja, transporta oziroma pri hrambi (Uredba (ES) št. 1333/2008 o aditivih v živilih). Če ponazorimo: kis, ki smo ga dodali živilu, je sestavina, ocetna kislina pa je aditiv. Poleg aditivov proizvajalci izdelkom dodajajo še arome in encime.

Glede na namen uporabe so aditivi razvrščeni v različne kategorije, v živilih se najpogosteje1 pojavljajo emulgatorji, stabilizatorji, barvila, konzervansi, sredstva za uravnavanje kislosti, antioksidanti, kisline, sredstva za vzhajanje, gostila in sladila.

Kdaj so aditivi potrebni?
Skladno z zakonodajo EU se aditivi lahko dodajajo živilom le, kadar prinašajo prednosti in koristi za potrošnika. Skupaj z encimi in aromami morajo izpolnjevati eno ali več nalog, kot so ohranjanje hranilne vrednosti živil, zagotavljanje nujno potrebne sestavine ali komponente živil za posebne prehranske namene, krepitev kakovosti ali stabilnosti živil, izboljšanje senzoričnih lastnosti, ipd. Njihova uporaba ne sme biti namenjena prikrivanju slabih surovin ali nehigienskih proizvodnih praks ter ne sme biti zavajajoča.

Emulgatorji in stabilizatorji – Emulgatorji so snovi, ki omogočajo nastanek ali ohranjanje homogene mešanice dveh ali več sestavin, ki se drugače med seboj ne bi mešale (npr. olje in voda). Stabilizatorji, na primer moka karube (E 410), pa preprečujejo, da bi se nastala mešanica “razmešala”. Z uporabo emulgatorjev in stabilizatorjev proizvajalci tudi zagotovijo, da ima živilo čvrstejšo strukturo.

Barvila – Proizvajalci jih dodajajo, kadar se naravno prisotna barvila med tehnološkim postopkom ali shranjevanjem razgradijo in jih želijo obnoviti, ali pa takrat, ko želijo izdelek še posebej močno obarvati, da postane privlačnejši (npr. brezalkoholne gazirane pijače, jagodov kompot, bomboni).

Konzervansi – Rok uporabnosti živil podaljšujejo tako, da jih ščitijo pred kvarjenjem, ki ga povzročajo mikroorganizmi, in/ali jih ščitijo pred razvojem patogenih mikroorganizmov.

Sredstva za uravnavanje kislosti – Spreminjajo in uravnavajo kislost oziroma bazičnost živil.

Antioksidanti – Rok uporabnosti živil podaljšujejo tako, da jih ščitijo pred kvarjenjem, saj preprečujejo oksidacijo oziroma žarkost maščobe. Antioksidante dodajajo živilom, ki vsebujejo več maščobe, s tem ohranjajo njihovo hranilno vrednost in barvo.


Kisline – Povečajo kislost živila in/ali mu dajejo kisel okus. Pogosto so dodane brezalkoholnim pijačam in slaščicam, pa tudi sadnim in zelenjavnim ter mlečnim izdelkom.

Sredstva za vzhajanje – So snovi ali njihove kombinacije, ki sproščajo plin in s tem povečajo prostornino različnih vrst testa.

Sredstva za zgostitev – Gostila so snovi, ki povečujejo viskoznost živil.

Sladila – Uporabljajo se za sladkanje živil ali kot namizno sladilo. Glede na to, da uporaba sladil namesto sladkorja zmanjša energijsko vrednost živila, jih pogosto uporabljajo v gaziranih pijačah, sadnih jogurtih, žvečilnem gumiju in v dietnih živilih.

Aditivi niso vedno nujno potrebni
Proizvajalci prevečkrat dodajajo aditive zaradi »kozmetičnih« razlogov, da naredijo izdelke bolj zanimive, privlačne. Poudarijo barvo, spremenijo okus, teksturo ali videz, čeprav s tehnološkega in varnostnega vidika uporaba aditivov ni potrebna (na primer barvila in ojačevalci okusa). V živilih bi jih lahko bilo manj, če bi proizvajalci izboljšali recepture, denimo barvila zamenjali z ekstrakti in drugimi pripravki sadja. V proizvodnji bi se lahko izognili dodajanju številnih aditivov tudi s higiensko ustreznim in strokovno vodenim ter nadzorovanim tehnološkim procesom. V takem primeru, sploh ko so na trgu na voljo primerljivi izdelki brez dodanih aditivov, menimo, da so v živilu nepotrebni.

Potrošniki lahko s svojo izbiro vplivamo na ponudbo. Z nakupom živil, ki vsebujejo manj aditivov, spodbujamo proizvajalce k preoblikovanju in spremembi receptur.

Varnost aditivov
Proizvajalci smejo uporabljati le odobrene aditive, pri čemer za različne kategorije živil lahko veljajo tudi omejitve glede vrste in količin dodanih aditivov. V nepredelanih živilih, kot so mleko, sveže sadje in zelenjava, sveže meso, je na primer dovoljenih le nekaj aditivov oziroma njihova uporaba sploh ni dovoljena. V visoko predelanih živilih, kot so slaščice, slani prigrizki, aromatizirane brezalkoholne pijače, je dovoljeno večje število aditivov, zato jih proizvajalci tudi več uporabljajo. Z njimi namreč nadomeščajo uporabo dražjih, naravnih sestavin, in izdelkom podaljšujejo rok uporabe.

Aditivi, ki jih dodajajo živilom, morajo izpolnjevati merila iz Uredbe (1333/2008), varnost posameznega aditiva preuči Evropska agencija za varno hrano (EFSA), ki napodlagi znanstvenih dognanj določi, v kakšnih količinah ga je dovoljeno dodajati živilom.

Vendar pri tem ne ugotavljajo, kakšno je njihovo medsebojno učinkovanje, zaradi številnih aditivov je to izjemno težko proučiti, zato pravzaprav nihče ne more napovedati posledic dolgoročnega uživanja živil, ki vsebujejo veliko aditivov. Vedno sledite preprostemu nasvetu – izbirajte in uživajte živila, ki jih vsebujejo čim manj.

Sprejemljiv dnevni vnos
Nekatere snovi so v koncentracijah, kot se uporabljajo v živilih, splošno prepoznane kot varne, zato dodajanje ni posebej omejeno oziroma dodano količino določa tehnološka potreba (npr. askorbinska kislina, ocetna kislina, agar, magnezijev klorid …). Nekateri aditivi bi v višjih koncentracijah lahko škodili zdravju ljudi, zato jim EFSA določi vrednost ADI (Acceptable Daily Intake) oziroma sprejemljiv dnevni vnos, ki se podaja na kilogram telesne mase na dan. To je znanstveno dokazana količina snovi, ki jo lahko na dan zaužijemo brez tveganja za zdravje. Aditivi z vrednostjo ADI lahko za nekatere ljudi pomenijo tveganje za zdravje, predvsem naj jih ne bi uživali otroci do treh let, saj zaradi manjše telesne mase hitreje presežejo vrednosti. Otroci so v tem pogledu še posebej občutljiva skupina, saj proizvajalci v želji, da bi naredili otrokom čim bolj všečne izdelke, tem dodajajo številna barvila in druge aditive. 

Aditivi v pekovskih izdelkih
Kljub prizadevanjem, da bi se povečala proizvodnja tako imenovanih »clean label« prehranskih izdelkov, ki bi vsebovali čim manj aditivov in drugih nepotrebnih dodatkov, je uporaba določenih aditivov pri nekaterih pekovskih izdelkih nujna.

Pri ohlajenih in zamrznjenih pekovskih izdelkih, namenjenih dopeki, brez dodatka aditivov skoraj ni mogoče narediti kakovostnega izdelka. V večini zamrznjenih rogljičkov smo tako našli veliko različnih aditivov, medtem ko smo jih pri kruhu zasledili le nekaj – kljub sicer dolgemu seznamu sestavin.

Nekateri proizvajalci pekovskih izdelkov uspešno nadomeščajo uporabo aditivov z uporabo kislega testa ali drugih tehnoloških sredstev, kot so encimi, encimsko aktivna sojina moka, ipd., daljšo uporabnost pa poskušajo doseči tudi z uporabo različnih metod zaščite izdelka po izdelavi (termična obdelava in pakiranje). Tudi pri tržnih pregledih zamrznjenih rogljičkov in polnozrnatega kruha smo med sestavinami pogosto našli različne encime, ki jih ni treba deklarirati kot aditive.

V nadaljevanju predstavljamo aditive, ki smo jih zasledili na seznamih sestavin pekovskih izdelkov ob tokratnih tržnih pregledih polnozrnatega kruha in zamrznjenih rogljičkov. Dodajamo tudi kratek opis, s kakšnim namenom so aditivi dodani izdelkom. Vsi našteti aditivi so dovoljeni in varni za uporabo v pekovskih izdelkih, najvišji sprejemljiv dnevni vnos (ADI) je določen le za konzervans – kalijev sorbat (3 mg/kg TM/dan).

vloga aditivov v prehranskih izdelkih aditivi v testu

vloga aditivov v prehranskih izdelkih aditivi v nadevu

Avtorica: Anja Bolha

 

VIR: ZPS.SIFOTO: ZPS.SI